この時期はブログの記事ネタがあまりありません。釣りもできず畑も雪に覆われ、肋骨も1本折れてする事がありません。それで昨年の暮れの事ですがジム仲間のT中さんから『今日の猟で鹿が7頭ほど取れたので良ければ肉を要りませんか』との電話があった。
T中さんはまだ40代前半ですが大阪に在住し猟銃や罠で猟をするハンターです。猟場は確か兵庫県で獲物は山鳥やカモ、シカ、イノシシだそうです。
すぐ待ち合わせの場所に行き鹿肉と調理方法を教えて頂いた。実はその数週間前にも今シーズンの猟が解禁になった第1週にT中君からかも肉を頂いています。それもきちんと部位を分けて料理する状態で頂きました。ただジビエの事も理解せずただ食べたいとの思いだけで頂き食したのですが少し硬く料理に合ってなかった。これではT中君やカモ肉には大変申し訳ないと思い少し勉強しました。
今回頂いた鹿肉は赤身ばかりで脂肪が無く最高の肉でした。下処理を聞くと先ず３％くらいの塩水に一晩浸けておき血抜きすることで獣臭や生臭い匂い取り除く事ができる。翌朝にはボールにだいぶ血が出ていた。料理は上さんに任せていたが肉を薄くスライスししめじと玉ねぎとワインで料理していた。
味は脂身の無い赤身の肉で私的には非常に美味しかったが欲を言うともう少し柔からみが欲しかった。ネットで下処理法を調べてみると血抜き作業に牛乳を使用すると、さらに肉質が柔らかくなるとあった。T中君からも色々教えて頂いたがみんな頭から消えていた。今度は血抜き作業に牛乳を使用してみようと思いますので次回また頂けるのであればT中君宜しくお願いします。
今年は鹿肉のローストや燻製にも挑戦したいと思っています。
鹿肉のロースト
コメント
コメント一覧 (12)
アテはがんの助 笑たわ。古いデ。懐かしい一節をありがとうございました。そうかほんくんは酒がご飯替わりでアテだけでええんや。上さんは楽なのか大変なのかどっちやろ。多分あとの方やから労わってあげて下さい。
夕食は、アテは数種類食べますが、ごはんは食べません。
自然とアテを考えてるのかな？無意識です。
ごはんのおかずも考えますわ...
色々食べ方があるのですね。サイ干しも燻製の一種ですか？相棒の山ちゃんが事あるごとに馬のサイ干しをよく持って来ていました。美味しかったです。しかしよく見るとほんくんのレシピはみんな酒のアテですね。贅沢なアテやね。
シカ肉の部位にもよるけど。
背ロースが良いですよ。
もも肉は、刺身、タタキ（数日間、冷凍してからの方が安全）燻製！
足の筋膜は、包丁で切れ目を目一杯切り込み、タレに漬け込んで
焼肉（あまり火を通さない）
シカは、脂分が少ないので、火を通すと固くなりやすいので
煮物には、あまり向かないのでは？
煮物の場合、例えば、ビールとパイナップルに1日、漬け込んでから
（酵素が浸透して柔らかくなる）やったらどうですか？
やった事ないので、分かりませんが...
皆さんまだコラーゲンが必要ですか？そないピチピチになってまだ何か企んでるんですか？もうそろそろ冬眠生活に入ってもいいんではないですか？この言葉にはノシを付けて返されそうですね。
若草４姉妹は横の成長は自力でも、コラーゲンの豊富なジビエは必要かもですねぇ～🙆
骨折しながら ご老体ながら有意義に なお活動的な行動恐れ入ります✌
お陰様でこの年まで生きてくると友人や知人がたくさんできます。また長野での生活で知人も増えました。年齢なりの持病は有りますが元気で楽しく、美味しい物を食べる。幸せなことです。すべてに感謝してます。
そうですか、だからシシ鍋にはゴボウを入れるのですね。こういう昔からの文化には凄い知恵が隠されていますね、つくづく感心します。冬の来客にコゴミやタラの芽の天ぷらを食べさせてあげたいと思い色々保存しますがグッシャとなり水分を含んで食べれません。神様がその時々の恵みを食べなさいと言ってるのかもしれませんね。
獲れたてのシカ肉を血抜きして食す。
新鮮な魚に山菜、おまけにジビエ、都会人とは思えないような。
今年も健在で、恐れ入ります。
確かに猟で獲った肉は血抜きがしっかり出来ないので臭みが残りますね、獣肉を煮て食べる時は昔からゴボーを入れれば臭いが取れると言われていますが、美味しい肉に慣れている現代人にはそれでも抵抗があるようですね、シカ肉の赤身はスライスして焼き肉が癖が無く食べる事が出来ます、ジャーキーにすれば好評間違いないですね、山菜の保存方法はワラビとウドはやった事はありますがそのほかは知りません、塩漬けが主でしょうが、何しろ暑い夏を通り越さないといけませんからね。
そうです、鹿肉は脂身が無く赤身だけですごくいい肉ですよ。昨夜、T中さんらか又鹿肉を持って来て頂き今牛乳に浸けています。そうですか、鉄分が多いのですか。京都の若草姉妹は栄養過多やから必要ないね。師匠もパワー余ってますよ。3月頃までに一度天満に行きましょ。天満のお好み焼きは最高ですから。
小分けにしてルイベにして
刺身が良いで。
鉄分不足の女性には最適です！
年齢制限に引っ掛かりそうなコンパニオン
とか、師匠とかと新年会,doudesuka?